Le score SCA est une note attribuée à un café à l’issue d’un protocole de dégustation établi par la SCA (Specialty Coffee Association), se basant sur différents critères.
Ce score attribué par des dégustateurs calibrés et certifiés, les Q-Graders, permet de situer la qualité d’un café sur une échelle de 0 à 100. Les cafés obtenant une note égale ou supérieure à 80 sont dits “de spécialité”, et sont donc séparés du café de commodité.
C’est cette note que vous voyez sur nos fiches produits en dessous de la Méthode de séchage.
Chez Kawa, nous distinguons trois paliers au sein de nos cafés de spécialité :
- Les cafés classiques notés 80+, sont des cafés simples pour tous les jours, parfaitement adaptés aux machines à broyeur intégré.
- Les cafés de saison notés 84+, sont des cafés que nous sélectionnons au fil des mois pour leurs qualités gustatives et leur prix accessible, qui conviendront aux amateurs d’espresso ou pour des cafés en méthode douce avec beaucoup de rondeur et sucrosité.
- Les cafés en édition limité notés 88+, sont des cafés dits de « geek » du café. Ils sont sélectionnés pour leur rareté et leurs qualités gustatives. Ils sont souvent très fruités ou floraux avec des notes acidulées plus élevées.
Ah ! Café de spécialité, j’ai déjà entendu ce terme, mais ça implique quoi concrètement ?
Ce terme est apparu en 1974 lorsque Erna Knutsen, auteure dans le Tea & Coffee Trade Journal, l’utilisait pour décrire des cafés issus de terroirs particuliers leur confiant des caractéristiques organoleptiques uniques.
La notion de traçabilité de chaque café, inexistante jusqu’ici, prit son essor, de même qu’une vision plus éthique de la chaîne du caféiculteur au barista, plus respectueuse de la terre et des hommes, hors des circuits boursiers classiques.
Si aucune définition précise de ce qu’est le café de spécialité n’existe aujourd’hui, il est communément admis que les cafés notés 80 et plus selon le protocole SCA sont de spécialité.
Si elles sont des critères plus subjectifs, l’attention et l’intention apportées tout au long de la chaîne jusqu’à nos tasses assurent néanmoins des cafés de bien meilleure qualité aux profils toujours plus surprenants.
Mon café a reçu la note de 70/100, qu’est ce que ça veut dire ?
Un café recevant une note inférieure à 80/100 sera considéré comme étant “de commodité”, terme dérivé de l’anglais “commodities” qui désigne l’ensemble des matières premières assujetties aux cours de la bourse, qu’elles soient agricoles, énergétiques, etc…
Les volumes concernés sont énormes : ils représentent actuellement environ 97% du commerce de café en France, les 3% restants correspondent au café de spécialité.
Pour information, le cours de l’arabica est fixé à la bourse de New York et à Londres pour le robusta.
Sur quels critères se base-t-on pour attribuer une note SCA à un café ?
L’évaluation d’un café se base sur plusieurs critères spécifiques :
- L’arôme prend en compte la qualité et l’intensité des arômes perçus uniquement au nez avant dégustation. Est-il odorant ou non ? Perçois-je certaines notes aromatiques ?
- Les flaveurs sont l’ensemble des arômes perçus en bouche et au nez lors de la dégustation.
- L’arrière-goût décrit la longueur en bouche, l’intensité et la qualité des arômes perçus en rétro-olfaction.
- L’acidité décrit l’intensité, la qualité et le type d’acidité perçue. Elle peut être citrique, malique ou phosphorique, par exemple.
- Le corps est également évalué, on juge son intensité et la sensation perçue en bouche : est-il charnu ? Soyeux ou velouté ?
- L’équilibre d’un café permet de décrire sa structure et l’harmonie entre les différents critères organoleptiques.
- La propreté en tasse d’un café fait référence à sa pureté, à l’absence de défauts liés au grain vert. Par exemple, un café mal trié, sur-fermenté ou mal séché pourra présenter de gros défauts à la dégustation.
- La douceur d’un café, contrairement à une idée reçue, ne fait pas référence à la légèreté d’un café, mais à sa sucrosité naturelle. Elle sera souvent liée au processus de production (lavé, naturel ou honey), à la variété et à la maturité des cerises au moment de la récolte.
- L’uniformité d’un café fait référence à l’homogénéité et la régularité d’un lot. Lors de la dégustation, elle est notée sur cinq tasses. Si deux tasses ou plus présentent des différences, on considère qu’il y a un défaut.
- Enfin, le dégustateur donne une note générale au café, qui correspond à une évaluation globale du ressenti.
Enfin, comment ça se déroule une dégustation ?
Le cupping à la brésilienne
Ici, pas de cafetière à piston, ni de percolateur. Armés de nos cuillères, nous nous adonnons à la dégustation à la brésilienne. C’est la méthode la plus répandue dans le monde, facile et pratique. Elle permet en outre une appréciation des flaveurs aussi neutre et complète que possible.
Par souci de régularité, chaque échantillon est pesé à 12 grammes par bol, puis c’est le début du processus d’évaluation.
Après mouture on analyse le café sec, l’intensité des arômes et ses descripteurs.
Nous versons 200mL d’eau par bol, et analysons l’arôme de la croûte qui se forme alors, sans la toucher et notons les descripteurs.
Après quatre minutes d’infusion, on brise la croûte à petits coups de cuillère en ne touchant que la surface, tout en humant les arômes s’en dégageant.
Nous nettoyons ensuite la surface de chaque bol avec 2 cuillères pour éliminer toutes les particules et graisses surnageantes.
Nous commençons la dégustation passé 10 à 12 minutes d’infusion, s’en suivent plusieurs tours de table pendant lesquels nous analysons et notons tous les cafés selon les critères précédemment évoqués.
C’est aussi simple que cela !
