Jairo Arcila [Red Fruits]
Jairo Arcila est un producteur de café de troisième génération originaire de Quindío en Colombie. Il a commencé à marquer l’industrie du café avec des méthodes novatrices de fermentation. En tant que patriarche de la famille Arcila, il est le père de Felipe et Carlos Arcila, les propriétaires de Cofinet, ainsi que d’exploitations familiales telles que Jardines del Eden. Il détient aujourd’hui cinq autres fermes : Villarazo, Mazatlan, Santa Monica, Maracay et Buenos Aires. Chacune de ces propriétés familiales contribue à l’héritage caféier d’Arcila.
Plongeons dans l’histoire de Jairo, ses techniques de culture et de fermentation, tout en découvrant l’exceptionnalité de ses cafés à travers son lot [Red Fruits].
La région de Quindío en Colombie figure parmi les zones caféières les plus importantes du pays. Le climat idéal, caractérisé par des températures modérées, une altitude élevée et des précipitations appropriées, favorise la culture du café. Les cafés de Quindío sont célèbres pour leurs profils de saveurs complexes, leur acidité équilibrée et leurs arômes distincts.
Le lot dont nous parlons, Jairo Arcila [Red Fruits] provient de la ferme Santa Monica, la plus grande propriété de Jairo avec 50 hectares. Santa Monica cultive le Castillo, Caturra, Gesha, Pink Bourbon, Tabi, Papayo, Red Bourbon, ainsi que divers fruits et légumes, formant un écosystème diversifié.
En quête d’excellence
Depuis quelques années, Jairo Arcila innove dans la fermentation des cafés. Il y ajoute des levures de vin et des fruits séchés. Pour notre lot, la fermentation anaérobie sèche de 72h avec l’ajout de fruits rouges mûrs tels que la grenade, la cerise ou encore la fraise. Associée à de la levure de vin, cela crée une complexité aromatique unique. Les cerises dépulpées reposent sur des lits surélevés avec les fruits jusqu’à ce que le taux d’humidité idéal soit atteint. Nous est alors proposé un micro lot d’exception, composé à 100 % de la variété Castillo.
Le processus de fermentation utilisé avec de la levure de vin est une véritable fusion entre tradition et science. L’introduction de souches de Saccharomyces cerevisiae, couramment utilisées dans la vinification et la brasserie, déclenche une série de réactions biochimiques complexes. La levure métabolise les sucres des grains de café vert, produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone. Ces transformations influençant les changements biochimiques dans les grains.
Les enzymes naturellement présentes dans les grains de café vert entrent en jeu pendant la fermentation, décomposant des composés complexes. L’interaction entre la levure, les enzymes et les composés dans les grains crée de nouveaux composés de saveur, contribuant à un profil de saveur unique. Des notes fruitées, florales, voire des nuances rappelant le vin, peuvent alors se dégager, influençant également l’acidité globale du café.
Redéfinir l’expérience sensorielle
En harmonisant l’expertise héritée de plusieurs générations avec des méthodes innovantes de fermentation, Jairo Arcila façonne des cafés d’exception. Sa ferme Santa Monica et ses autres propriétés familiales sont des exemples vivants de la richesse caféière de Quindío.
En résulte pour notre lot [Red Fruits] une expérience sensorielle unique, dessinant en tasse des notes douces et acidulées de framboise, de fraise et de mûre.
L’approche de Jairo Arcila peut être perçue comme déconcertante, voire défavorable par les puristes du café. Ces derniers estiment que les cafés infusés ou ceux comportant l’ajout de levures sont altérés et manquent de transparence générale. Nous visons à remettre en question ces préjugés et à promouvoir l’innovation dans le monde du café de spécialité. Pour nous, les cafés infusés offrent une ouverture fascinante au monde du café de spécialité. Ils présentent l’avantage de révéler des saveurs spécifiques de manière claire. Les cafés infusés permettent au consommateur de mieux appréhender les nuances de notes qui se manifestent en tasse.
Chez Kawa, notre ambition est de mettre en avant des cafés infusés, soigneusement récoltés par des professionnels passionnés, dans un profond respect de l’environnement et du café. Ces cafés enrichissent la scène caféinée pour les novices comme les connaisseurs. Ils capturent l’essence d’un mouvement en constante évolution, que nous sommes fiers de partager avec vous.