Jairo Arcila [Red Fruits]
Jairo Arcila est un producteur de café de troisième génération originaire de Quindío en Colombie qui a commencé à marquer l’industrie du café avec des méthodes novatrices de fermentation. En tant que patriarche de la famille Arcila, il est le père de Felipe et Carlos Arcila, les propriétaires de Cofinet, ainsi que d’exploitations familiales telles que Jardines del Eden. Il détient aujourd’hui cinq autres fermes : Villarazo, Mazatlan, Santa Monica, Maracay et Buenos Aires. Chacune de ces propriétés familiales contribue à l’héritage caféier d’Arcila.
Nous allons donc nous plonger dans l’histoire de Jairo, ses techniques de culture et de fermentation, tout en découvrant l’exceptionnalité de ses cafés à travers son lot [Red Fruits].
La région de Quindío en Colombie est réputée pour être l’une des zones caféières les plus importantes du pays. Les conditions climatiques idéales, avec des températures modérées, une altitude élevée et des précipitations adaptées, créent un environnement propice à la culture du café. Les cafés de Quindío sont appréciés pour leurs profils de saveurs complexes, leur acidité équilibrée et leurs arômes distincts.
Le lot dont nous parlons, Jairo Arcila [Red Fruits] provient de la ferme Santa Monica, la plus grande propriété de Jairo avec 50 hectares. Cultivant des variétés telles que le Castillo, Caturra, Gesha, Pink Bourbon, Tabi, Papayo, Red Bourbon, ainsi que divers fruits et légumes, Santa Monica forme un réel écosystème diversifié.
Jairo Arcila a, depuis quelques années, commencé à appliquer une approche innovante à la fermentation de ses cafés, notamment avec l’ajout de levures de vin et de fruits séchés. Pour notre lot, la fermentation anaérobie sèche de 72 heures avec l’ajout de fruits rouges mûrs tels que la grenade, la cerise ou encore la fraise, associée à de la levure de vin, crée une complexité aromatique unique. Les cerises dépulpées reposent sur des lits surélevés avec les fruits jusqu’à ce que le taux d’humidité idéal soit atteint, résultant en un micro lot d’exception composé à 100 % de la variété Castillo.
Le processus de fermentation avec levure de vin utilisé par Jairo Arcila est une véritable fusion de la tradition et de la science. L’introduction de souches de Saccharomyces cerevisiae, couramment utilisées dans la vinification et la brasserie, déclenche une série de réactions biochimiques complexes. La levure métabolise les sucres des grains de café vert, produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone, tout en influençant les changements biochimiques dans les grains.
Les enzymes naturellement présentes dans les grains de café vert entrent en jeu pendant la fermentation, décomposant des composés complexes. L’interaction entre la levure, les enzymes et les composés dans les grains crée de nouveaux composés de saveur, contribuant à un profil de saveur unique. Des notes fruitées, florales, voire des nuances rappelant le vin, peuvent alors se dégager, influençant également l’acidité globale du café.
Pour conclure, Jairo Arcila, en harmonisant l’expertise héritée de plusieurs générations avec des méthodes innovantes de fermentation, façonne des cafés d’exception. Sa ferme Santa Monica et ses autres propriétés familiales sont des exemples vivants de la richesse caféière de Quindío.
En résulte pour notre lot [Red Fruits] une expérience sensorielle unique, dessinant en tasse des notes douces et acidulées de framboise, de fraise et de mûre.
L’approche de Jairo Arcila peut être perçue comme déconcertante, voire défavorable par les puristes du café. Ces derniers estiment que les cafés infusés ou ceux comportant l’ajout de levures sont altérés et manquent de transparence générale. À Kawa, notre objectif est de défier ces préjugés et de prôner l’innovation dans le monde du café de spécialité. Pour nous, les cafés infusés offrent une ouverture fascinante au monde du café de spécialité. Ils présentent l’avantage de révéler des saveurs spécifiques de manière claire. Les cafés infusés permettent au consommateur de mieux appréhender les nuances de notes qui se manifestent en tasse.
Chez Kawa, notre ambition est de mettre en avant des cafés infusés, soigneusement récoltés par des professionnels passionnés, dans un profond respect de l’environnement et du café. Que vous soyez novice dans le monde du café de spécialité ou un amateur averti, ces cafés font désormais partie intégrante de la scène caféinée, et il est essentiel pour nous, de saisir l’essence de ce mouvement en constante évolution et de vous les proposer.