Aujourd’hui, les producteurs apportent une telle innovation dans leur manière de fermenter le café, il en devient difficile de choisir son café. Nous essayons donc d’apporter le plus de transparence et surtout de qualifier les profils aromatiques des différents lots d’exception que nous proposons.
Nous avons décidé de catégoriser les cafés en 3 catégories.
TERROIR 🌳
Qu’est-ce que le terroir ? Définition souvent utilisée dans le domaine du vin en France.
Le terroir, ce sont les interactions complexes entre l’environnement, la variété et la manière de cultiver qui influencent l’expérience sensorielle du produit.
Le terroir est influencé par l’altitude, les pluies, les températures et bien sûr son sol.
La méthode de séchage ou la fermentation affectent très peu le profil aromatique et laissent transparaître ses éléments.
La philosophie KAWA:
Nos torréfactions Espresso : Elles permettent d’avoir un profil plus classique et consensuel. Vous aurez donc un café rond et équilibré sans notes de fermentation.
Nos torréfactions Filtre : vous aurez quelque chose de traditionnel mais subtil, qui se boit tous les jours. Attention, les cafés supérieurs à 40€/kg dans cette catégorie sont recommandés aux baristas expérimentés avec l’utilisation d’une eau d’une très bonne qualité. Nous utilisons un osmoseur pour le filtre et obtenons d’excellents résultats. Les résultats sont nettement inférieurs à la maison sans filtration ou au café avec une cartouche filtrante vieillissante, par exemple.
FUNKY 🍓
Les rois des process, cette nouvelle génération de caféiculteurs qui, depuis 2014, explorent de nouvelles méthodes de fermentation afin de pousser des notes fruitées beaucoup plus puissantes, cependant, amenant des notes alcooliques et de fermentations. Ces cafés permettent une facilité d’extraction et une constance au niveau de la puissance aromatique. Néanmoins, certains puristes estiment qu’ils cachent trop le terroir et la délicatesse de l’arabica.
Pour l’espresso : Ce genre de café peut-être puissant et très typé. Néanmoins, avec le lait les résultats sont souvent dithyrambiques. D’ailleurs, beaucoup de champions utilisent ce genre de cafés pour des compétitions de barista.
Pour le filtre : Les débutants adorent, les résultats sont puissants aromatiquement et vous avez une constance au niveau de l’extraction. L’eau peut être également extrêmement importante, néanmoins les différences seront moins flagrantes.
SURNATUREL 🤪
Chez Kawa, nous appelons cela la “4ème vague” même si ce genre de process date des années 80/90. Nous sommes en train de voir un nouveau tournant dans la scène du café de spécialité depuis 2018-19, celle-ci était assez controversée à son démarrage. Les puristes voient un manque de lisibilité du terroir à travers ces méthodes. Néanmoins, elles semblent être de plus en plus assimilées par l’industrie du café de spécialité. C’est d’ailleurs un outil formidable pour faire apprécier le café de spécialité. Le consommateur débutant prend conscience de l’envergure aromatique du café de spécialité.
Vous trouverez au sein de cette catégorie les fameuses doubles fermentations anaérobies, des fermentations avec des fruits ou des process uniques. En terme gustatif, vous aurez des notes très claires et des cafés faciles à extraire. Néanmoins, sur certaines méthodes comme les cafés infusés avec des fruits, nous conseillons des recettes avec un ratio beaucoup plus élevé pour éviter la lourdeur du process.
Ce genre de café se fait principalement en filtre, mais n’hésitez pas à nous demander une torréfaction espresso. Cela donne souvent des résultats extraordinaires, notamment sur les doubles fermentations anaérobies.