Les méthodes douces regroupent les procédés d’extraction du café par décoction, infusion et filtration. Ces méthodes exposent le café au contact de l’eau pendant deux à quatre minutes, ce qui favorise l’extraction de la caféine. Le profil recherché étant la légèreté, la pureté, et la finesse.
Le cupping
Le cupping est la méthode qui permet la meilleure dégustation possible du café. C’est une étape essentielle pour évaluer et comparer les différentes caractéristiques des cafés. Ce processus rigoureux permet aux professionnels et aux amateurs de découvrir les nuances subtiles des arômes, des saveurs, de l’acidité, du corps et de l’après-goût des grains de café. Inventé au XIXe siècle, le cupping a depuis évolué pour devenir un standard dans l’industrie du café de spécialité.
Crédit photo : Maéva Turam
Pour un cupping, on moud uniformément des échantillons de café de diverses origines et les place dans des tasses identiques. De l’eau chaude, juste en dessous du point d’ébullition, est ensuite versée sur les moutures. Cette eau crée une croûte à la surface. Après un temps de repos de 3 à 5 minutes, la croûte est brisée à l’aide d’une cuillère spécifique. Elle libère alors les arômes volatils qui sont immédiatement sentis et évalués. Ensuite, on retire délicatement les particules flottantes restantes avant de goûter le café en utilisant une cuillère spéciale.
La technique de dégustation consiste à aspirer avec beaucoup d’air le café, le répartissant ainsi dans toute la bouche. Cela permet une évaluation complète des saveurs et des textures. Cette méthode aide à détecter les moindres défauts et à apprécier les qualités spécifiques de chaque échantillon. Le cupping est un outil de contrôle de qualité crucial pour les producteurs et les torréfacteurs, offrant une expérience sensorielle enrichissante. Chaque tasse de café révèle son histoire, de la plantation à la tasse, en passant par les méthodes de traitement et de torréfaction.
- Pour en savoir plus sur le cupping, lisez notre article ”L’importance du « cupping » dans le monde du café de spécialité”.
La méthode du café filtre
En 1800, Jean-Baptiste de Belloy invente le café filtre, révolutionnant la pureté de la tasse. Cette innovation introduit la percolation : l’eau chaude s’infiltre à travers le café moulu dans un compartiment troué, puis s’écoule dans un récipient en dessous. Ce processus a posé les bases des méthodes de préparation modernes, dont l’une des plus populaires aujourd’hui est le V-60.
Crédit photo : Maéva Turam
Le V-60, inventé par la société japonaise Hario, est un dripper en forme de cône qui se distingue par ses spirales internes et un large trou au fond. Il offre un contrôle précis du débit d’eau et une extraction uniforme. Pour préparer un café avec un V-60, on place un filtre en papier dans le cône et le rince à l’eau chaude pour éliminer les impuretés et préchauffer le dripper. On ajoute ensuite du café moulu uniformément et on verse de l’eau chaude en cercles concentriques, en plusieurs étapes, pour saturer toute la mouture.
Cette méthode de versement lent libère pleinement les saveurs du café, offrant une tasse propre, équilibrée et aromatique. Le V-60 permet ainsi d’honorer l’héritage de la percolation, tout en exploitant les avancées modernes pour une expérience café exceptionnelle.
La méthode Chemexⓡ
La méthode Chemex est une autre approche emblématique du café filtre. Cette cafetière se distingue par son design élégant et sa capacité à produire une infusion claire et équilibrée. Conçue en 1941 par l’inventeur allemand Peter Schlumbohm, la Chemex combine l’esthétique du verre avec une technique de filtrage ingénieuse.
Crédit photo : Grace Ho
Le procédé commence par insérer un filtre en forme de cône spécialement plié dans le col large de la Chemex. Ce filtre en papier épais élimine les huiles et les particules fines, produisant une boisson au corps léger, sans amertume. Le café moulu finement est ensuite ajouté au filtre, et le processus démarre par un pré-mouillage permettant une extraction uniforme. Ensuite, nous versons progressivement l’eau chaude sur le café en suivant un mouvement circulaire pour garantir une extraction optimale.
Ce rituel méthodique permet de révéler pleinement les arômes et les nuances du café, offrant une expérience sensorielle complexe. Les amateurs de café, à la maison ou dans les cafés spécialisés, apprécient la Chemex pour savourer chaque gorgée dans toute sa pureté et sa clarté, capturant ainsi l’essence du café fraîchement infusé.
La cafetière à piston
La cafetière à piston, également connue sous le nom de French press, est une méthode de préparation du café qui met l’accent sur la richesse et la texture du café. Inventée par le designer italien Attilio Calimani en 1929*, cette méthode utilise un récipient en verre ou en métal muni d’un piston et d’un filtre métallique. Le café moulu grossièrement est déposé au fond de la cafetière, puis de l’eau chaude est ajoutée. Après une infusion de quatre à cinq minutes, on presse lentement le piston pour séparer le marc du café infusé. Cette méthode permet aux huiles naturelles de rester, offrant un corps riche et une texture veloutée. Le café résultant est robuste et plein de caractère, avec des arômes profonds et des notes terreuses ou chocolatées.
Les amateurs de café apprécient la cafetière à piston pour sa simplicité et sa capacité à préserver les saveurs naturelles du café. Que ce soit à la maison, en camping ou dans les cafés branchés, la French press prépare un café intense et aromatique à tout moment.
Crédit photo : Rachel Brenner
*La cafetière à piston avait déjà été brevetée cinq ans auparavant par deux inventeurs français. Bien que l’Italien Attilio Calimani ait officiellement inventé la cafetière à piston en 1929, sa production est restée longtemps associée à la France.
L’AeroPressⓡ
L’AeroPress est une méthode innovante et polyvalente pour préparer du café, conçue par l’ingénieur Alan Adler en 2005. Cette petite cafetière en plastique légère se compose de deux cylindres qui s’emboîtent et d’un piston muni d’un filtre.
Crédit photo : Cafeconcetto
Pour préparer du café avec l’AeroPress, on commence par insérer un filtre en papier dans le compartiment inférieur et visser le cylindre supérieur dessus. Ensuite, on ajoute du café finement moulu dans le cylindre supérieur. Après avoir versé de l’eau chaude (idéalement à une température de 80-85°C), on mélange rapidement pendant environ 10 secondes. Puis, on insère le piston et on presse doucement pour expulser le café dans une tasse ou un récipient. Cette méthode courte et intense d’infusion produit un café à la fois riche en arômes et sans amertume, grâce à une extraction rapide et complète des saveurs du café. Simple d’utilisation, facile à nettoyer et capable de produire rapidement une tasse de café de haute qualité, l’AeroPress est un choix populaire parmi les amateurs de café.