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L’importance du « cupping » dans le monde du café de spécialité

Au cœur de tout ce qui touche à la torréfaction du café de spécialité se trouve le cupping, un processus réglementé par la SCA (Specialty Coffee Association). Il s’agit d’un élément crucial pour le contrôle et la gestion de la qualité des grains dans l’industrie du café, et aussi essentiel pour l’achat de café vert.

Le cupping, qu’est-ce que c’est ?

Le cupping est une méthode standardisée essentielle pour évaluer les caractéristiques sensorielles du café, telles que la saveur, l’arôme, l’acidité, le corps et l’arrière-goût. Ce processus débute par la préparation d’échantillons où des grains de café sont moulus à une granulométrie spécifique, puis disposés dans des bols. Ensuite, de l’eau chaude, généralement autour de 93°C, est versée sur les grains moulus. Les grains infusent pendant environ 4 minutes, formant une croûte à la surface. Après l’infusion, cette croûte est délicatement cassée avec une cuillère pour libérer les arômes, qui sont immédiatement humés pour évaluer les premières notes aromatiques. Une fois la croûte retirée, le café est goûté en aspirant une petite quantité de liquide avec une cuillère bombée. Cette aspiration permet de distribuer uniformément le café dans la bouche et de percevoir toutes ses nuances. Les dégustateurs notent alors les différentes caractéristiques gustatives et aromatiques du café.

Le cupping est un passage obligatoire pour les torréfacteurs afin de mieux appréhender le café. Prenons l’exemple de l’espresso : il est crucial de comprendre qu’une session de cupping implique souvent la dégustation de plus de cinq cafés différents (et c’est là un minimum). En effet, après seulement, imaginons, cinq espressos, le palais serait rapidement saturé. L’infusion de café moulu, quant à elle, permet de préserver la sensibilité et la précision du palais, le rendant ainsi plus endurant et plus apte à évaluer la qualité des arômes.

Contrairement aux méthodes d’extraction comme l’espresso ou le filtre, qui peuvent être affectées par des variations telles que la sur-extraction ou la sous-extraction, le cupping offre une évaluation plus stable et uniforme. Cela est primordial pour un contrôle de qualité rigoureux et compréhensible par tous les acteurs de la chaîne de production.

Il est important de distinguer le cupping de la dégustation traditionnelle dans l’univers du café de spécialité. Le cupping consiste à évaluer le café sous sa forme moulue, avec des particules en suspension dans la tasse, tandis que la dégustation traditionnelle se concentre sur l’appréciation du café une fois extrait, sans résidus de grains. Cette distinction permet d’analyser le café sous différents angles et d’assurer un niveau de qualité optimal tout au long de la chaîne de production.

Un processus réglementé et standardisé

Le cupping, comparé à la dégustation de vin, est un processus strictement réglementé et standardisé en ce qui concerne la mouture, les ratios, le temps d’extraction, et les équipements utilisés. Cette codification est essentielle, car elle permet d’assurer un contrôle de qualité uniforme, compréhensible et accepté par tous. À l’instar des systèmes de notation dans des sports comme le tennis ou le golf, le cupping constitue un système de notation international, un langage universel dans le monde du café. Il facilite la communication entre les différents acteurs de la filière café, offrant des références communes pour l’évaluation des grains.

La comparaison est un élément clé du cupping. Il s’agit de confronter des cafés dans des contextes variés, que ce soit par terroir ou méthode d’extraction, et d’analyser les contrastes, notamment en termes de qualité et de caractéristiques organoleptiques (ensemble des qualités d’un aliment pouvant être perçues par nos cinq sens). Par exemple, bien que certains terroirs soient réputés, comme ceux du Burundi ou du Rwanda, un torréfacteur ne peut se fier uniquement à l’origine pour évaluer un café. Par exemple le ”Potato Taste Defect ”, perceptible uniquement au goût, illustre bien cette nécessité de comparer. Cette maladie affecte les cerises de café et reste presque indétectable lorsque les grains sont encore verts. Cependant, elle devient perceptible après la torréfaction et se manifeste pleinement au goût une fois les grains moulus et infusés.

Le cupping est également une question d’éducation des sens, une compétence qui s’acquiert par l’expérience et la pratique. La Specialty Coffee Association (SCA) encourage cette expertise en certifiant des Q-Graders, des professionnels dont les compétences en cupping ont été reconnues. Ces experts sont habilités à évaluer et noter les cafés qu’ils dégustent. Savoir cupper, c’est être capable de distinguer les subtilités entre un café noté +75 et un autre noté +92, et de comprendre les raisons de ces différences de qualité. Chez Kawa, cette expertise est incarnée par l’un de nos fondateurs, Alexis Gagnaire, qui, en tant que Q-Grader certifié, procède personnellement au cupping de tous nos cafés.

C’est pourquoi le cupping est indispensable p our tout torréfacteur, et constitue une activité enrichissante pour tous les acteurs de l’industrie, du barista au consommateur.

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