Les méthodes de fermentation et de séchage du café

La transformation du café, depuis la récolte des cerises jusqu’à l’obtention des grains prêts à être torréfiés, repose sur deux étapes cruciales : la fermentation et le séchage. Ces processus déterminent en grande partie le profil de la tasse, influençant la saveur, l’arôme et la qualité du café. Explorons ensemble les différentes méthodes de fermentation et de séchage utilisées dans la production de café de spécialité.

Crédit photos : Mare Terra

La fermentation : une transformation délicate

La fermentation est la première étape vers la transformation du café. Le fruit du caféier, composé d’une coque, de chair (mucilage ou pulpe), d’une parche qui protège le noyau (le grain de café), et d’une pellicule, subit un processus visant à éliminer le mucilage entourant la parche. Il faut maîtriser cette étape avec précision pour éviter que des défauts de goût comme des notes de pomme de terre, d’oignon ou de pourriture n’apparaissent. Le choix de la méthode de fermentation influence directement le profil aromatique du café.

La méthode naturelle

Dans la méthode naturelle, dès leur arrivée à la ferme ou à la coopérative, les cerises entières sont étalées sur des aires cimentées, carrelées ou, idéalement, sur des lits africains, pour sécher au soleil pendant plusieurs jours. Pendant le séchage, les cerises abîmées ou imparfaites sont triées. Le café repose ensuite en parche avant d’être définitivement trié.

Une fermentation homogène exige une grande précision : un temps de séchage adéquat, une aération parfaite, une seule couche de cerises, un brassage régulier, et la couverture des grains durant la nuit. Traditionnellement associée aux cafés de basse qualité, cette méthode est désormais prisée pour ses résultats qui allient puissance, gourmandise et caractère.

Crédit photo : Mare Terra

Le « Honey Process » ou « Pulped Natural »

Le Honey Process est une méthode intermédiaire entre les voies sèche et lavée. Les caféiculteurs dépulpent les cerises, laissant une quantité variable de mucilage sur la parche, puis les placent directement sur des lits de séchage. Selon la quantité de pulpe laissée, on distingue plusieurs types de Honey Process :

• Black Honey : on laisse presque toute la pulpe.
• Red Honey : 50 à 90% de pulpe.
• Yellow Honey : 50 à 75% de pulpe.
• White Honey : 10 à 20% de pulpe.

La conservation du mucilage augmente la douceur et la sucrosité du café. Moins il en reste, plus le café gagne en finesse et en acidité.

Crédit photos : Maéva Turam

La méthode lavée

Le café lavé

Dans cette méthode, on plonge les cerises dans des bassins d’eau. On écarte les grains défectueux qui flottent, tandis qu’on dépulpe les autres. Ensuite, on place les grains dépulpés dans des bassins de fermentation pendant 24h à 38h. L’eau contrôle la température de fermentation et réduit la caféine. Pour finir, les producteurs sèchent le café en parche au soleil, selon un processus similaire à la voie sèche.

Cette méthode nécessite des infrastructures particulières et beaucoup d’eau, mais elle révèle toute la pureté et la finesse des meilleurs Arabica, particulièrement en Amérique latine.

Profil : Le profil de la tasse met davantage en avant la pureté et la précision, avec un fruit moins corpulent mais plus raffiné.

Crédit photos : Mare Terra

Le double lavage

Appelée aussi « méthode kenyanne » de prédilection, le double lavage consiste à replonger les grains dans des bassins d’eau claire après la fermentation. Cette étape supplémentaire accentue la pureté et l’acidité du café, et commence à gagner en popularité en Amérique centrale.

Profil : Une tasse d’une grande pureté où l’acidité est dominante.

Le café semi-lavé

Semblable au café lavé, cette méthode omet le repos en bassin de fermentation. Après la démucilagination, les grains vont directement sécher au soleil, parfois complétés par un séchage en four. Cette technique utilise moins d’eau et d’espace, et nécessite des infrastructures moins coûteuses.

Profil : On perd légèrement en pureté au profit du corps, mais la tasse reste très propre et élégante.

Les méthodes de fermentation et de séchage jouent un rôle crucial dans le développement des saveurs et des arômes du café. Chaque méthode, qu’elle soit sèche, humide ou intermédiaire, apporte ses propres caractéristiques et nuances à la tasse finale. Dans l’univers du café de spécialité, ces techniques permettent d’exprimer toute la diversité et la richesse des terroirs, pour le plus grand plaisir des amateurs de café.

• Pour continuer à développer vos connaissances en café, lisez notre article ”Nos classification des cafés”.