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La torréfaction

Au commencement, il y a un arbre, des cerises. Une fois cueillies, les cerises passent par une phase de fermentation puis de séchage. Alors le grain de café vert est prêt à arriver jusqu’à nos ports. La transmission de ces grains laisse au torréfacteur la lourde tâche de révéler leur richesse et vous mettre dans les meilleures conditions pour l’extraire parfaitement.

ARTISANALE

Notre philosophie

Depuis l’ouverture de Kawa, nous avons pris la décision de nous focaliser sur la torréfaction. Notre devise, offrir la meilleure torréfaction et avec la plus grande régularité.

Qu’est-ce qu’une bonne torréfaction pour Kawa ? C’est celle qui éveillera vos papilles et sublimera le terroir d’origine. Chaque café a son histoire, il nous en incombe la lourde responsabilité de sublimer le travail de nos partenaires caféiculteurs mais aussi de vous faciliter l’extraction de celui-ci.

DEPUIS

2016

« Chaque méthode mérite un profil de torréfaction »

La première étape est de définir le rôle du café sélectionné : est-ce un café filtre, un café espresso voire un café pour un assemblage ?

Nous sommes intimement convaincus qu’un café doit être torréfié d’une manière différente pour un usage espresso ou filtre. Néanmoins certains terroirs ou cafés, souvent exceptionnels, ont cette agilité à fonctionner en omni-roast (filtre et espresso). Par exemple, nous pouvons citer les cafés éthiopiens, certains cafés en anaérobies et bien d’autres.

Cette conviction, nous l’avons afin de respecter le produit et vous offrir la meilleure expérience lors de son utilisation. Certaines personnes aimeront notre torréfaction espresso dans leur filtre afin d’avoir moins d’acidité en tasse et des tasses chocolatées. D’autres utiliseront notre torréfaction filtre pour faire des espressos avec plus d’acidité ! #acidisnotacrime

FRAICHEUR DE TORRÉFACTION

Le pic aromatique

Stop! Oubliez tout ce qu’on vous a dit et ne considérez pas notre vision de la fraîcheur de torréfaction pour une vérité absolue.

Nos recherches sur la fraîcheur sont entièrement liées à notre manière de torréfier et surtout à notre torréfacteur, un Loring 7kg et 70kg. Un torréfacteur avec un système de chauffe en convection et non en conduction comme la plupart des torréfacteurs artisanaux.

Ces recherches sont l’objet de cuppings et d’élaborations de recettes d’extraction à chaque nouveau café. Nous essayons, d’ailleurs, de vous indiquer les pics de flaveurs sur les fiches des cafés de notre boutique. Si vous souhaitez avoir plus d’information à ce sujet, nous vous conseillons : The Coffee Freshness Handbook – SCA*

LE GUIDE DES PICS AROMATIQUES POUR NOS CAFÉS

LE GUIDE DES PICS AROMATIQUES POUR NOS CAFÉS
CUPPING

Notre contrôle qualité

Après chaque torréfaction, nous vérifions la perte de poids de nos cafés, la colorimétrie et bien sûr nous les cuppons 24h plus tard.

Lorsque nous avons un nouveau café à la carte, nous procédons à 2 voire 5 torréfactions et nous le goûtons sur une période de 21 jours.

Quand le profil de torréfaction nous convient, nous procédons à la mise en vente du café et les premiers batchs servent d’échantillons test pour nos clients professionnels voire de cadeau pour les remercier de leur fidélité !