L’obsession de la fraîcheur

 

Le café est un produit vivant

Trop souvent oublié, notre bataille commence par là. Le café est le noyau du fruit du caféier. Après sa récolte et correctement séché, il peut être conservé plusieurs mois. Dès que nous le recevons chez Kawa Coffee, nous le plaçons dans notre “cave à café” dont nous contrôlons la température et le taux d’humidité.

Le café vert que nous recevons à l’atelier

J’utilise souvent l’analogie du pain ou du vin avec le café. Ici on peut comparer la récolte du café à celle du raisin. Il faut être précis, aller vite et maitriser les étapes de traitement du fruit.

La torréfaction, soit le début du tic-tac

La torréfaction revient à faire cuire le café selon une courbe de température très précise et régulière avec le temps. Dès que le café est torréfié (et donc cuit), il prend sa couleur caramel et a développé tous ses composés aromatiques.

Pourtant, c’est le début du compte à rebours qui commence. Chez Kawa Coffee, chaque lot est précisément identifié et suit un parcours très précis.

  1. Dégazage: pour laisser au café le temps de se libérer du gaz carbonique lié à l’évaporation de l’eau du grain. Comptez 3 à 4 jours.
  2. Emballage et contrôle qualité sur plusieurs jours. Chaque lot est emballé puis testé par notre équipe qualité sur plusieurs jours pour vous garantir la meilleure tasse.
  3. Expédition. Nos cafés sont généralement expédiés maximum 3 semaines après leur torréfaction. Ses dates ne sont pas les mêmes pour chaque café. Nous décidons de vous livrer chaque café au meilleur moment.

Chipotage ou vrai différence?

Boire un café 1 mois après sa torréfaction ou 1 an après, quelle est la différence?

Nous nous sommes pris au jeu et avons toujours gardé quelques échantillons de café volontairement caché au fond du placard pour voir son évolution avec le temps. A chaque dégustation à l’aveugle, nous arrivons toujours à identifier un café avec plus de clarté, plus de détails. Si la différence excède 1 mois entre les échantillons, la différence est très perceptible.

Certains torréfacteurs dans le monde vont encore plus vite, il est vrai que nous pouvons déguster encore plus tôt le café si il est destiné à du filtre mais il faut bien 10 jours de dégazage avant d’envisager un parfait expresso.

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